L’histoire du Maroilles…

 

 

 

Les premières traces du fromage de Maroilles remontent au VIIème siècle.

Il doit son nom à une petite commune de l’Avesnois où existait jadis une importante abbaye dans laquelle furent affinés les premiers fromages Maroilles (du nom de l’antique village gaulois : Maro-Ialo qui signifiait « Grande clairière »).

 

 

 

 

Depuis le XIXème siècle, les historiens et les érudits s’accordent pour attribuer la création de ce fromage aux moines de l’abbaye de Maroilles. Son origine millénaire n’étant attestée par aucun écrit.

Une antique ordonnance, « l’Ecrit des pâturages » prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles et Maroilles de convertir le lait de leurs bêtes en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste (24 juin) pour les remettre aux commis de l’abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Rémy (1er octobre) soit près de cent jours plus tard.

En 1245 un arrêt de l’évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance. En 1356, la Cour de Mons rappelle la redevance du « Fromage à la vache » :

« Tout li manant et habitant ens dittes villes qui avoient vache donnant laye devoient et estoient tenus lesdites biestes donnoient en cestiennes nuit Saint Jean Baptiste, faire fromage et ychiaux porter ou envoyer lendemain à l’église de cescune ville Saint Humbert, u as lieux acccoutumés et délivrer as comis u députés en che cas dudit labbet, et on otel manière à cestienne nuit el jour saint Remy. »

Il semble, d’après ce texte, qu’il fallait à cette époque, comme de nos jours, trois mois pour obtenir un bon Maroilles.

Le Maroilles fut introduit dans les cours seigneuriales et devint même  mets royal.

L’Empereur Charles-Quint en consommait car son Intendant s’inquiétait de son transport pour qu’il soit présent sur la table royale.

Quand Louis XIV visita la localité de Maroilles en compagnie de son fils, on confectionna en l’honneur du Dauphin le fromage du même nom, version faisant l’objet de controverses. Le goût caractéristique de ce fromage est dû à la présence de l’estragon.

A la veille de la révolution, les rapports entre les habitants et les moines s’envenimèrent et donnèrent lieu à un affrontement juridique ardu dans le « procès du Fromage à la vache ». Au lieu de livrer leur lait de la Saint-Jean, les habitants des quatre villages de Saint-Humbert, Marbaix,  Maroilles, Taisnières et Noyelles devaient acquitter une redevance d’un fromage par an et par vache. Contrairement aux engagements pris, les religieux fermèrent les pâturages à différents particuliers. Le litige ne devait être définitivement réglé qu’avec l’abolition des droits féodaux.

La Révolution ne fut pas favorable au Maroilles car l’abbaye fut ruinée et, avec elle, disparurent toutes les relations menant aux tables prestigieuses.

On ignore à quelle époque la méthode de fabrication  du Maroilles a été mise au point, mais on suppose qu’elle a été améliorée au cours des ans. Le savoir-faire des fromagers est reconnu grâce à l’AOC qui couronne ce fromage depuis 1986

LES MODES DE CONSOMMATION…

Dans le Nord, le Maroilles est consommé surtout aux repas :

                                 -77% des acheteurs consomment du Maroilles pour les repas, au quotidien ;

                                 -22% en consomment à l’occasion d’une réception.

82% des Thiérarchiens sont des adeptes de ce fromage, tandis que le pourcentage tombe à 44% pour le Nord, Avesnois exclu.

Il était autrefois davantage consommé sur une tartine de beurre. Il est plus fréquemment consommé seul. C’est l’une des raisons qui fait que les consommateurs préfèrent le Maroilles moins fort.

Les avis sont partagés à la question de savoir si les clients font la différence entre produit industriel et fermier. Sur les marchés, la clientèle fait la démarche de venir, fait davantage attention à ce qu’elle consomme. Quelques producteurs notent cependant une contradiction : les consommateurs veulent des produits fermiers, mais de qualité constante. Or il faut que le consommateur s’attende à ce qu’il y ait des fluctuations

QUELQUES RECETTES…

Le fromage de Maroilles induit de nombreuses préparations culinaires particulières, spécifiques à la Thiérache.

Parmi elles, on peut citer :

     -La flamiche au Maroilles est la recette la plus caractéristique de la région. Préparation à base de pâte levée, elle est la recette à base de Maroilles la plus répandue. La fabrication de la flamiche requière une technique particulière souvent maîtrisée par la même personne. Pour les flamiches commercialisées, certains employés s’occupent essentiellement de la pâte et de l’étendre, d’autres garnissent et les filment à chaud quand elles sortent du four. Enfin, d’autres les emballent sous vide, en les ayant refroidies auparavant, puis les stockent au frais.

 

 -La rôtie est également une recette traditionnelle utilisant de Maroilles. Il faut étaler le fromage sur une tartine et la passée au four. Nombreux sont les Thiérarchiens qui ajoutent du beurre et de la crème fraîche pour les déguster.

Un certain effort promotionnel est fait en faveur de la cuisine au Maroilles, comme en témoigne le « guide gourmand du terroir » [1] publié par les « Fromagers de Thiérache ». Ce livre propose en effet diverses recettes telles que : les croustillants de Maroilles à la Bière, la ch’tiflette au Maroilles ou encore entre autres les tartelettes de crevettes à l’œuf poché, crème de Maroilles.

Les restaurateurs de Thiérache utilisent également beaucoup le Maroilles dans leurs préparations.

LES PRODUITS DERIVES DU MAROILLES…

D’autres fromages issus du Maroilles sont également fabriqués en Thiérache. Ceux-ci ne sont en revanche pas classés en AOC.

Le Vieux Lille

Ce fromage est un peu plus salé, placé dans des caves où l’humidité est un peu plus importante, ce qui va favoriser un peu plus le développement du gras. Au XIXème siècle, ce fromage était resalé au départ, pour en assurer une meilleure conservation, et dessalé à son arrivée à Lens ou à Lille, ce qui lui donnait son aspect plus gris, et contribua à cette appellation de « Vieux Lille ».

Le dauphin

Le dauphin est un produit relativement en Thiérache. Selon son format, il peut être aussi appelé « losange » ou « baguette de Thiérache ».

Sa création fait l’objet de controverses, toutes peu vérifiables. Il aurait été crée à l’occasion de la visite du dauphin, fils de Louis XIV. Etant donné son jeune âge, les moines ont cherché à lui proposer un fromage moins fort que le Maroilles. Ils y ont donc ajouté herbes et épices.

 

Une seconde version évoque « L’acte du Roi » déterminant les « Droits du Dauphin », signé par Charles VII en 1400. Le Dauphin aurait été créé en remerciement de l’exemption d’un droit de passage octroyé aux charretiers de Maroilles.

Ce produit est issu de la fabrication du Maroilles. La seule différence réside dans l’incorporation de poivre et d »estragon au caillé juste avant la mise en moule. Le tout est malaxé, puis travaillé comme la Maroilles.

S’ils ont aujourd’hui une forme de pavé, ils avaient autrefois une forme de dauphin. Les moules étaient alors en bois. Aujourd’hui interdit, le bois a été remplacé par l’inox.

Mais aucun producteur n’a eu les moyens d’en faire fabriquer en forme de poisson. Pour cette raison, les dauphins en forme de poisson trouvés sur les étals sont de fabrication industrielle.

La boulette d’Avesnes

 

Elle apparaît vers 1760. Jadis appelée « le dauphin du pauvre ». Le lactosérum provenant de la fabrication du Maroilles, mélangé parfois au babeurre, constituait la base de la boulette.

La forme actuelle des boulettes serait apparue entre les deux guerres (1920-1930), parallèlement à l’augmentation de la fabrication des Maroilles. C’est un fromage caractéristique de la valorisation des fromages de Maroilles déclassés.

 

Actuellement, la consommation de boulettes est plus importante que la production de Maroilles déclassés et nécessite ainsi l’utilisation de Maroilles non abîmés.

La boulette est le plus souvent vendue fraîche, pour être consommés dans le mois. Passée en cave d’affinage, elle reprend une couleur rouge.


[1] « Le guide gourmand du terroir », Les fromagers de Thiérache, Entreprise Fauquet, 2000.