Etapes de la fabrication artisanale du Maroilles AOC

La fabrication du Maroilles, à l’origine essentiellement fermière, fait appel à des techniques qui, tout ayant été modernisés, sont restées très traditionnelles.

 

Ø      1ère étape : L’ensemencement

Tout l’art du fromager réside dans l’appréciation des différents facteurs d’ambiance qui sont : la température du lait et son acidité. C’est à lui d’interpréter ces éléments, d’agir en temps voulu, en tenant compte des variations saisonnières et de la composition du lait.

Le lait de la traite du soir et celui du matin sont ensemencés par des ferments lactiques et mésophiles.

 

Ø      2ème étape : L’emprésurage

L’opération s’effectue entre 26 et 30°C. On incorpore environ 10 cm3 de présure pour 10 litres de lait pour obtenir le caillé. La présure est un liquide extrait des veaux auxquels on retire la caillette, ou quatrième estomac. La présure standard contient 520 mg de chymosine par litre.

Ø      3ème étape : Le travail du caillé

La coagulation résulte d’un changement irréversible du lait de l’état liquide à l’état semi solide appelé « gel » ou « coagulum ».

Lorsqu’il a pris en masse (coagulation), le caillé est tranché à l’aide d’un tranche-caillé en inox. Ce décaillage sert à accélérer la séparation du sérum et du caillé. Celui-ci est découpé en petits dés d’un centimètre de côté.

Ensuite, cinq délicats brassages consécutifs sont réalisés pour que le lactosérum du lait "remonte " à la surface.

Puis le caillé repose 5 minutes et le lactosérum est pompé. Il sera soit jeté soit valorisé pour l'alimentation du bétail...

Ø      4ème étape : Mise en moules

Le caillé est mis dans des moules (ou équinons) en almasilium perforés de trous, puis égalisé à la main dans les fermes artisanales. Ce geste nécessite une certaine habilité : il ne faut pas écraser le caillé mais le brasser. De plus, il faut savoir mettre les bonnes quantités de caillé dans le moule : le sérum continuant à s’évacuer diminue la taille du fromage. Au bout de 24 heures, la moitié du moule est vide en raison de l’égouttage du sérum.

 

 

 

Ø      5ème étape : Retournements et égouttage

Ces retournements servent à assurer une meilleure fermentation et permettent de mieux maîtriser l’égouttage. Environ cinq retournements sont effectués dans une journée.

Le lendemain, les fromages sont démoulés pour être salés. Ces maroilles de couleur blanche ont désormais leur forme définitive. A ce stade de fabrication, les anciens ne les appellent pas maroilles mais « craquions ».

Ø      6ème étape : Salage des maroilles

Dans la production fermière artisanale, les fromages sont salés à la main, à sec.

Les fromages sont ensuite immergés dans un bain de saumure. Elle dure actuellement 4 à 5 heures pour un gros maroilles, 1h30 pour un mignon et 45 minutes pour un quart.

L’intérêt de ce salage est triple : le sel permet de soutirer le reste du sérum contenu dans le fromage. Il favorise la formation de la croûte et enfin, apporte une protection contre les bactéries.

Ø      7ème étape : La poussée du bleu

Aussitôt leur sortie de saumure, les fromages sont mis au séchoir (le hâloir). Cette durée s’appelle le réessuyage. C’est la première phase de maturation du fromage. Durant cette phase, les fromages doivent être retournés fréquemment.

Au bout de 12 à 15 jours, ils prennent une couleur bleue due au développement des spores du pénicillium album. A ce stade, on frotte alors les fromages avec une brosse à poils doux. C’est une phase délicate appelée débleuissage.

Ø      8ème étape : L’affinage

Au cours de la seconde phase de maturation, en cave, les fromages sont brossés régulièrement (4 à 6 fois selon les affineurs). Les brossages ont pour but d’éliminer le pénicillium développé à leur surface. Durant cette période, le géotricum se développe et donne la couleur rouge du maroilles. Il apparaît au bout de deux trois jours environ après le brossage du bleu.

Les maroilles sont vendus le plus souvent à la sixième semaine d’affinage, et ont au maximum trois mois de cave.

Ø      9ème étape : Le conditionnement et le stockage

Les fromages sont ensuite emballés sur place. Le maroilles est emballé dans du papier sulfurisé simple ou doublé, qui permet de le conserver à une certaine humidité et le laisser respirer.

La qualité de l’emballage et les conditions de transport sont primordiales pour assurer une bonne conservation des produits. Les fromages doivent être stockés à 4°C maximum lorsqu’ils sont suffisamment affinés.