Présentation du cahier des charges Qualité

 

Après étude de l’ensemble des renseignements rassemblés sur le produit, sa présentation, sa composition, sa fabrication, nous avons retenues les caractéristiques suivantes :

Pour développer les moyens et critères d’évaluation de ces caractéristiques, nous avons choisi de présenter plusieurs tableaux, récapitulant à la fois les caractéristiques reconnues ou attendues, les étapes du diagramme de fabrication concernées, les points à maîtriser ou à contrôler , les méthodes de maîtrise ou de contrôle.

Pour chaque tableau, ces méthodes de maîtrise et de contrôle sont en fait le détail de l’évaluation de l’atteinte de l’ objectif à savoir la caractéristique.

Tableau 1 : Eléments du cahier des charges qualité : Faible teneur en graisse

Faible teneur en graisse

Etape

Point à maîtriser ou à contrôler

Méthode de maîtrise ou de contrôle

Sélection des matières premières

- Choix des animaux

 

- Choix de morceaux particuliers, morceaux maigres

  • Vérification des animaux (contrôle visuel, documentaire)

- Contrôle visuel des morceaux

Parage

Absence de morceaux de gras, tendons, nerfs

Personnel qualifié

Contrôle visuel


Tableau 2: Eléments du cahier des charges qualité : Haute valeur nutritionnelle

Haute valeur nutritionnelle

Etape

Point à maîtriser ou à contrôler

Méthode de maîtrise ou de contrôle

Sélection des matières premières

Choix de morceaux particuliers

Tende de tranche, gîte de noix

Contrôle visuel des morceaux

Aromatisation

Absence d’additif ou de tout produit

potentiellement dénaturant (pour les protéines, vitamines..)

Choix de produits naturels, sel, herbes

Séchage

Température de séchage

Choix de barème compatible avec les températures seuils de dénaturation (protéines, vitamines,…)

De plus aucune cuisson utilisée

Traitement Final

Absence de flore d’altération

Maîtrise par lavage du produit

Confection

Composition Gazeuse (CO2, O2,N)

Conditionnement sous vide ou sous atmosphère contrôlée

 

Tableau 3: Eléments du cahier des charges qualité : Goût

Goût

Etape

Point à maîtriser ou à contrôler

Méthode de maîtrise ou de contrôle

Aromatisation

  • Respect des quantités prédéfinies d’ingrédients à ajouter en vue d’une pénétration à cœur du produit

- Homogénéisation en profondeur des ingrédients ajoutés

- Frottement à sec

 

 

 

- Maîtrise des modification dans l’ordre des couches

Pressage/ Séchage

Humidité du produit

Contrôle de la climatisation des locaux

Maîtrise du temps d’entreposage dans ces locaux