QUALITE DE L’APPROVISIONNEMENT ALIMENTAIRE
EN SITUATION D’URGENCE
Propositions pour l’utilisation d’une démarche de type HACCP/ADPCM
et la mise au point d’un logiciel intégré pour la maîtrise opérationnelle de la qualité sur le terrain

D. Bounie, IAAL/USTL (1995)

 

1. Introduction
2. La qualité alimentaire en situation d’urgence : observations préalables
2.1. Remarques générales sur la notion de " Qualité "
2.2. Remarques générales sur l’application de la notion de qualité en situation d’urgence
3. Propositions pour la mise en place d’une démarche HACCP/ADPCM en aide d’urgence
3.1. Objectifs
3.2. Définitions et historique de la démarche HACCP/ADPCM
3.3. Principes de la démarche HACCP/ADPCM
3.4. Bénéfices apportés par la mise en place d’une démarche HACCP/ADPCM
3.5. Etapes de la démarche HACCP/ADPCM

 

1. Introduction

 Le présent rapport conclue une période de mise à disposition de 5 mois de mon université d’origine (USTL-IAAL, Université des Sciences et Technologies de Lille - Institut Agricole et Alimentaire de Lille) auprès du CIRAD-SAR de Montpellier (Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement, Département des Systèmes Agro-alimentaires et Ruraux).

L’objectif de cette mise à disposition était d’initier une réflexion sur les problèmes de qualité rencontrés en distribution (approvisionnement) alimentaire en situation d’urgence, afin d’identifier les partenaires éventuels et les pistes de travail à développer lors d’une étude ultérieure de plus grande ampleur.

L’initiative de ce projet remonte à une mission que j’avais effectuée dans les camps de réfugiés du sud-Rwanda en décembre 1994. Elle a été ensuite confortée par les travaux menés sur ce thème par l’organisation AICF (rapport de M. Bruno Colombani) ainsi que par une mission récente que j’ai effectuée au Zaïre (Kinshasa et son hinterland, Kasaï oriental, Sud-Kivu et région de Goma).

Ce rapport ne cherche nullement à être exhaustif mais plutôt à servir de support de réflexion et de discussion pour les différents partenaires susceptibles d’être intéressés par la démarche proposée : Union Européenne, USAid, UNHCR, PAM, FAO, ONGs.

  

2. La qualité alimentaire en situation d’urgence : observations préalables

2.1. Remarques générales sur la notion de " Qualité "

 Il existe de nombreuses définitions de la qualité, liées au type de produit proposé (matériel ou immatériel), aux utilisateurs auxquels il est destiné, à la satisfaction des besoins de ceux-ci et au coût de la non-qualité :

- " Conformité à des spécifications " (P. Crosby, 1979)

 - " Aptitude à l’usage qui est déterminée par les caractéristiques du produit que l’utilisateur, et non le fournisseur ou le vendeur, considère comme étant bénéfique pour lui. " (J. Juran, 1982)

 - " Ensemble des caractéristiques qui confèrent au produit l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites " (ISO/DIS 8402)

- " La définition de la qualité dépend du point de vue où l’on se place :

Pour un client ou un utilisateur

" La qualité c’est l’aptitude d’un produit ou d’un service à satisfaire les besoins de ses utilisateurs " (NF-X-50-109).

Un produit est le résultat d’une activité : produits manufacturés, produits issus de processus continus, logiciels, services.

Pour la production

La qualité d’un produit réside dans son aptitude à produire au moindre coût des produits satisfaisant les besoins de leurs utilisateurs.

Pour l’entreprise ou une organisation

La qualité (quelquefois dite " qualité totale ") consiste en la mise en oeuvre d’une politique qui tend à la mobilisation permanente de tout son personnel pour améliorer : la qualité de ses produits et services, l’efficacité de son fonctionnement, la pertinence et la cohérence de ses objectifs, en relation avec l’évolution de son environnement.

Pour la société

La qualité d’une entreprise, (liée à celle de sa politique ou de son projet), tient essentiellement à sa capacité d’innover, de créer de la valeur ajoutée (sur le plan matériel, comme sur celui des connaissances, des valeurs...) et à la partager au mieux entre les parties prenantes (clients, fournisseurs, employés et actionnaires, et la société - communauté sociale) en respectant ou protégeant l’environnement physique (écologie) " (J. Chové, 1992).

- " La qualité est la perte qu’un produit une fois expédié cause à la société, en dehors des pertes dues à ses fonctions intrinsèques " (G. Taguchi).

Plus qu’une simple énumération de spécifications techniques, la qualité est une philosophie ou du moins un projet autour duquel doit être mobilisé l’ensemble des compétences des différents partenaires impliqués. Pour être efficace, une telle démarche doit être transparente (sur ses objectifs et ses résultats), cohérente (vis à vis de la finalité affichée et par adhésion des acteurs à cette finalité) et solidaire (par l’implication et la responsabilisation de chacun).

  

  Fonctions recherchées Outils disponibles Niveau de l’intervention Fréquence des analyses
Contrôle (vérification) de la qualité Jugement du produit fini Analyses A posteriori Systématique et statistique
Gestion de la qualité 1. Définition des objectifs (identification des points à maîtriser et évaluation de leurs valeurs cibles + tolérances)

2. Organisation

. maîtrise de la qualité

. assurance qualité

3. Evaluation (de la capacité du système à atteindre et garantir le niveau de qualité attendue)

- enquêtes (de la part de l’opérateur)
- spécifications contrac-tuelles (de la part des clients)

- spécifications réglementaires (de la part des pouvoirs publics)

- codes ou guides de bonnes pratiques

- HACCP

- référentiels (valeurs de référence, périodicité des vérifications)

Préventif Sporadique

 

2.2. Remarques générales sur l’application de la notion de qualité en situation d’urgence

Il peut paraître inconvenant, voire provoquant de parler de qualité dans le contexte de l’aide d’urgence et plus particulièrement en camps de réfugiés. Pourtant :

  1. il est reconnu aujourd’hui que les besoins des réfugiés, surtout ceux en situation critique, sont non seulement quantitatifs mais aussi qualitatifs ;
  2. la notion de qualité ne renvoie pas à une notion subjective ou abstraite d’" excellence " mais à celle d’adéquation à des spécifications descriptives (d’usage, de satisfaction à des besoins) préalablement définies, c’est-à-dire de respect vis à vis de performances spécifiées (cf. § 2.1.) ;
  3. si la qualité a un coût, la non-qualité (sous- ou sur-qualité) en a également un, en général bien supérieur ; la relative indisponibilité d’informations précises à ce sujet fait courir le risque de maintenir une situation dispendieuse pour la communauté et pénalisante pour les bénéficiaires ;
  4. la démarche qualité a tendance à se généraliser dans les économies des pays du Nord (opinions publiques, pouvoirs publics, entrepreneurs) : est-il acceptable qu’une partie de l’humanité soit tenue à l’écart de ces exigences (niveau moral) et est-il raisonnable de penser qu’à l’heure de la mondialisation des échanges, une partie de ceux-ci puisse, d’une certaine manière, continuer à échapper aux règles contractuelles régissant le commerce international (niveau réglementaire) ?

 

Le contexte de l’approvisionnement alimentaire en situation d’urgence Problèmes associés Les actions d’amélioration à envisager
  • Contexte instable et rapidement évolutif
  • Conditions particulièrement difficiles pour l’acheminement, la distribution et d’utilisation des aliments de l’aide d’urgence
  • Multiplicité des intervenants (PAM, UNHCR, ONGs), faible circulation de l’information entre eux, cloisonnement de leurs interventions
  • Multiplicité des sources d’approvisionnement et des articles distribués (alimentaires ou non) ; peu d’articles distribués ont été spécifiquement développés pour l’aide d’urgence
  • Renouvellement rapide des personnels de terrain, motivation inégale de ceux-ci
  • Fortes contraintes de coût
  • Manque de normes et de textes législatifs précis
  • Faible coopération de la part des pouvoirs publics des pays hôtes
  • Documentations techniques non disponibles ou difficilement accessibles sur le terrain
  • Pas de réelle situation de marché : la demande des  " consommateurs " ne prime pas et ne régule pas une offre soumise au seul bon vouloir des bailleurs de fond ou des fournisseurs ; peu de concurrence entre les différents opérateurs ; peu de professionnalisme de la part des ONG intervenant en bout de chaîne
  • Forte spécificité des situations et problèmes rencontrés ; internationalisation des moyens mis en oeuvre pour les résoudre
  • Coopération minime ou nulle entre les acteurs du développement et ceux de l’urgence dont les compétences respectives ne sont pas partagées
  • Risques majeurs de dysfonctionnements et de non-qualité à chacune des manipulations du produit ou à chaque changement d’opérateur
  • Peu de transparence sur les causes, la fréquence et le coût de la non-qualité
  • Perte d’information ou accès difficile à l’information
  • Peu d’exigence par l’aval, ni de sanction par le marché
  • Motivation médiocre à " faire de la qualité "
  • Réponses conjoncturelles (le court-terme de l’urgence) à des problèmes de plus en plus structurels (précarisation des conditions de vie d’une fraction croissante de la population mondiale)
  • Recherche d’adhésion de la part des différents acteurs à une démarche qualité, en particulier de la part de leurs structures dirigeantes
  • Mise au point d’un outil dynamique de gestion opérationnelle de la qualité, capable de maîtriser (surveiller, corriger et prévenir) en temps réel tout dysfonctionnement
  •  

    3. Propositions pour la mise en place d’une démarche HACCP/ADPCM en aide d’urgence

      3.1. Objectifs

     

    3.2. Définitions et historique de la démarche HACCP/ADPCM

    La démarche HACCP/ADPCM (HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point ; ADPCM : Analyse des Dangers, Points Critiques pour leur Maîtrise) est une approche systématique pour l’identification des dangers, leur maîtrise et leur surveillance. C’est une démarche structurée et progressive.

    PCM (Point Critique pour la Maîtrise) : point, étape ou procédure auquel une maîtrise peut être obtenue et où un danger relatif à la sécurité peut être évité, éliminé ou réduit à un niveau acceptable

    Danger : toute éventualité (physique, chimique, biologique ou administrative) inacceptable en regard de la sécurité alimentaire

    Sécurité : propriété d’une denrée alimentaire résultant de son innocuité (absence de risque à l’égard de la santé publique), de son intégrité (absence de défaut ou d’altération) et de sa loyauté (absence de fraude ou de falsification).

    Remarque : la démarche HACCP/ADPCM est essentiellement utilisée pour traiter des problèmes relatifs à la sécurité des aliments (en particulier les risques microbiologiques et toxicologiques) mais peut être utilisée pour d’autres aspects de la qualité.

     

    Cette démarche a connu ces dernières années un très fort développement dans le secteur des industries agro-alimentaires, ce qui en fait aujourd’hui un standard reconnu et utilisé internationale-ment en ce qui concerne la maîtrise de la qualité :

    " We envision HAACP becoming in the future years the central element of the harmonized food regulatory standards on which international trade in food will depend " (M. Taylor, FDA’s Deputy Commissioner, 1993)

     

    3.3. Principes de la démarche HACCP/ADPCM

    Principe 1 : analyse des dangers

  • Identifier le ou les danger(s) éventuel(s) associé(s) à la production alimentaire, à tous les stades, depuis la culture ou l’élevage jusqu’à la consommation finale, en passant par le traitement, la transformation et la distribution. Evaluer la probabilité d’apparition du ou des dangers et identifier les mesures préventives nécessaires à leur maîtrise.

    Remarque : danger = toute éventualité inacceptable pour le produit, son utilisateur ou le consommateur.

  • Principe 2 : identification des Points Critiques pour la Maîtrise (PCM)

  • Déterminer les points/procédures/étapes opérationnels qui peuvent être contrôlés pour éliminer le ou les dangers ou minimiser leur probabilité d’apparition (Point Critique pour la Maîtrise : point où est effectuée de façon effective la maîtrise, en amont ou en aval du point où s’exprime le danger). Par étape, il faut entendre tout stade de production et/ou de fabrication de produits alimentaires, y compris les pratiques agricoles, la réception des matières premières, la formulation, la transformation, le stockage, le transport, l’entreposage et la mise en vente.
  • Principe 3 : établissement des limites critiques

  • Etablir la (les) limites critique(s) (niveau cible + tolérances) à respecter pour s’assurer de la maîtrise de chaque PCM.
  • Principe 4 : surveillance

  • Etablir un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise de chaque PCM grâce à des mesures ou à des observations programmés.
  • Principe 5 : actions correctives

  • Etablir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu’un PCM donné n’est pas maîtrisé.
  • Principe 6 : vérification

  • Etablir des procédures pour la vérification, incluant des mesures et des procédures complémentaires, afin de confirmer que le système HACCP/ADPCM fonctionne efficacement.
  • Principe 7 : documentation

  • Etablir un système documentaire concernant toutes les procédures et enregistrements appropriés à ces principes et à leur application.
  •  

    3.4. Bénéfices apportés par la mise en place d’une démarche HACCP/ADPCM

     

    3.5. Etapes de la démarche HACCP/ADPCM

    Etapes Objectifs Contenu des étapes de la démarche HACCP/ADPCM traditionnelle Application particulière au cas de l’aide alimentaire d’urgence

    1

    Constitution de l’équipe " Qualité "
    • Choix des participants et définition de leurs responsabilités respectives (l’équipe qualité est une structure fonctionnelle et non hiérarchique)
    • Détermination du planning et du lieu des réunions
    • Evaluation des moyens mis à la disposition de l’équipe : moyens matériels, budget, disponibilités de temps, pouvoir et mécanismes de décision, engagement des directions respectives, accès à des sources d’information
  • Structures participantes : UNHCR, PAM, FAO, ONGs, bailleurs de fonds
  • Compétences à réunir : un animateur Qualité + un secrétaire + représentants des différents opérateurs de la chaîne alimentaire (logisticiens, nutritionnistes, technologues alimentaires) + experts/consultants extérieurs ?
  • Création de sous-commissions ?
  • Présentation du mandat de chacune des structures participantes et des collaborations en cours entre les différents partenaires
  • Mise en place d’un fonds documentaire (démarche HACCP, bases de données sur les produits utilisés, directives à l’usage des personnels de terrain) ; identification des différentes sources documentaires à intégrer ou auxquelles se connecter (logiciels, livres, vidéo...)
  • Identification des possibilités de participation à des cycles de formation à la démarche HACCP/ADPCM
  • 2

    Définition des objectifs et du champ de l’étude
    • Identification des contraintes et limites de l’étude
    • Définition d’un échéancier des activités
    • Choix d’une ligne de fabrication et d’un produit déterminé
  • Elargissement éventuel du champ d’application de la démarche HACCP/ADPCM : extension de la notion de " fabrication de produit " à celle de " fourniture de service " (approvisionnement alimentaire en situation d’urgence)
  • Identification des destinataires/bénéficiaires de l’étude HACCP/ADPCM : réfugiés ? agences UN ? ONG ? bailleurs de fond ? Formalisation de leur perception respective de la Qualité ainsi que de leur attente vis à vis d’une démarche Qualité
  • Identification des phases de conception (phase de concertation/réflexion) et de mise en oeuvre (phase opérationnelle) de l’étude HACCP/ADPCM ; identification de leur échéancier et objectifs respectifs, dont celui de développement d’un logiciel intégré permettant la gestion de la qualité sur le terrain
  • Mise au point du cahier des charges détaillé de ce logiciel ; identification des compétences nécessaires à sa réalisation ; recherche d’un partenaire responsable de son développement
  • Réflexion sur la mise au point d’un label ou d’une charte Qualité susceptibles d’engager, par contractualisation, chacun des partenaires impliqués dans la chaîne d’approvisionnement ; présentation de ce projet d’Assurance Qualité et de ces implications à chacun des partenaires, en particulier aux bailleurs de fonds
  • Choix d’un cas de figure spécifique pour l’application de l’étude HACCP/ADPCM :
  • - sélection d’un site et de modalités de distribution (distribution générale, supplémentaire, thérapeutique ? distribution directe aux réfugiés ou à leurs représentants ? intervention en phase d’urgence, de réhabilitation ou de développement ? )
    - sélection de différents types d’aliments utilisés en distribution (par exemple en distribution générale) :

    . un produit non-transformé ou de première transformation : graines ou farine de maïs ou de haricot
    . un produit servant de support de fortification : huile ou sel
    . une farine composée, type Unimix

    3

    Description précise du produit retenu
    • Rédaction d’un cahier des charges précis, daté et authentifié (spécifications descriptives) reprenant l’ensemble des données relatives au produit (matières premières, produits intermédiaires, produits finis) : composition, structure, provenance, conditionnement, conditions éventuelles de fabrication, d’acheminement, de conservation, de distribution
    • Identification des critères disponibles pour mesurer la qualité : fiabilité, régularité, conformité, maintenabilité, disponibilité...
  • Sélection et hiérarchisation des composantes de qualité à étudier ; identification de leurs moyens de mesure :
  • - qualité de "santé" (valeur nutritionnelle), qualité de "sécurité" (absence de nuisances vis à vis des utilisateurs, des tiers et de l’environnement), qualité d’ "usage" et de "service" (aptitude à la conservation, commodité d’emploi ; ex : produit moulu ou non, précuit ou non), qualité de "satisfaction" (valeur organoleptique, adaptation aux habitudes alimentaires)

    ou

    - qualité technologique, qualité réglementaire, qualité commerciale

    • Intégration dans un logiciel de gestion de la qualité

    4

    Identification de l’utilisation attendue
    • Durabilité attendue
    • Modalités "normales" d’utilisation
    • Instructions d’utilisation
    • Identification des possibilités prévisibles d’utilisation fautive (anomalies de fonctionnement, défaillances, dérives, fautes)
  • Elargissement éventuel du champ d’application de la démarche HACCP/ADPCM : extension de la notion de " Qualité du produit " à celle de " Qualité du service " (chaîne d’approvisionnement alimentaire en situation d’urgence) ; description, par le destinataire (réfugiés, agences UN, ONG, bailleurs de fond ?), de l’utilisation attendue du produit ou du service, en condition normale mais aussi en condition critique
  • Description des utilisations fautives ou non optimales : inadéquation aux besoins des utilisateurs, aux habitudes alimentaires ou aux moyens de préparation locaux ; manque d’information ; produit contaminé, altéré, non-conforme ou frauduleux ; rupture de pipe-line ; effets négatifs sur l’environnement (déforestation) ; identification imparfaite des groupes vulnérables...
  • Identification des rebuts (origine, quantité, problèmes associés) et description de leur devenir et de leurs procédures d’élimination ou de recyclage
  • 5

    Description du procédé de fabrication
    • Décomposition du procédé en étapes élémentaires
    • Représentation sous forme graphique (diagramme détaillé d’opérations et de flux)
    • Identification et caractérisation des moyens mis en oeuvre (interventions humaines, locaux, matériels, conditions opératoires)
  • Extension de la notion de "ligne de fabrication" à celle de "chaîne d’approvisionnement"
  • Reconstitution précise de toute la chaîne d’approvisionnement / transformation / distribution ; localisation spatiale et temporelle des différentes étapes ; identification des opérateurs impliqués : producteurs, transformateurs, négociants, transporteurs, contrôleurs, personnels du HCR, du PAM, de la FAO ou des ONG, réfugiés
  • Description des flux de produits et d’information
  • Vigilance particulière pour chaque situation d’interfaçage (entre étapes ou partenaires)
  • Intégration dans un logiciel de gestion de la qualité
  • 6 Vérification sur site du diagramme de fabrication
    • Vérification du diagramme, étape par étape (fiabilité et exhaustivité des informations) et dans différentes conditions de fonctionnement ; expertise contradictoire
  • Vérification sur le terrain de la description de la chaîne d’approvisionnement (validation opérationnelle du diagramme) ;
  • Identification des moyens humains et techniques (ex : food basket monitoring) nécessaires au paramétrage initial du diagramme, à sa réactualisation périodique, ainsi qu’à l’établissement de la traçabilité des produits et de leur itinéraire technique : identification des produits, interrogation à distance de bases de données répertoriant les caractéristiques techniques des produits et les contrôles, interventions ou manipulations subis
  • 7 Analyse des dangers
    • Enumération des différents dangers (physiques, biologiques, chimiques, organoleptiques, humains) envisageables, par référence aux caractéristiques de qualité préalablement retenues
    • Identification et évaluation, étape par étape, des dangers et de leurs causes (produits, pratiques, procédures). Hiérarchisation des dangers selon leur criticité C (C = F x G x P) :

    F, la fréquence (très rare, rare, fréquent, très fréquent) ; G, la gravité (mineure, significative, grave, catastrophique) ; P, la probabilité de non-détection (très faible, moyenne, élevée, très élevée)

    • (utilisation d’outils spécifiques d’analyse : diagrammes causes-effets, diagrammes de Paréto, analyse fonctionnelle...)
    • Identification et évaluation des mesures préventives : choix de critères d’évaluation (coût/efficacité,..), planning des modifications, investissements à envisager
    • Formalisation des mesures préventives : description précise des moyens retenus, des procédures opérationnelles, des modes opératoires, des instructions de travail ; attribution des responsabilités respectives dans leur mise en oeuvre, leur exécution et la prise de décision qui en découle
  • Evaluation des risques liés à la non-qualité :

    - risques directs : pertes en vies humaines et en produit, rupture d’approvisionnement

    - risques indirects : insécurité, déresponsabilisation, perte de crédibilité (par exemple vis à vis des bailleurs de fond), effets sur l’environnement...

  • Chiffrage du coût de la qualité mais aussi de celui de la non-qualité
  • Identification des moyens de financement de la qualité :

    - dans le cas d’achats, une partie des dépenses pourrait être à la charge du fournisseur en échange d’engagements contractualisés d’achat

    - dans le cas de dons, une partie des dépenses pourrait être à la charge du bailleur de fond

  • Mise à disposition d’outils opérationnels d’analyse (outils informatiques) ; formation à l’utilisation de ces outils
  • Intégration dans un logiciel de gestion de la qualité ; établissement de procédures de sécurité garantissant l’authenticité et l’intégrité des informations utilisées et leur non-utilisation à des fins détournées
  • 8 Détermination des Points Critiques pour la Maîtrise (PCM)
    • Utilisation de l’arbre de décision proposé par le Codex Alimentarius
    • Détermination du niveau du PCM

    PCM 1 : le PCM permet, à lui seul, la maîtrise totale du danger

    PCM 2 : le PCM ne permet pas, à lui seul, la maîtrise totale du danger

    • Evaluation de la fiabilité d’utilisation des PCM et sélection des PCM les plus fiables
    • Identification de PCM de remplacement
    • Intégration dans un logiciel de gestion de la qualité
    9 Etablissement des limites critiques pour les PCM
    • Etablissement, pour chaque PCM, des limites critiques (valeurs séparant ce qui est acceptable et inacceptable) et des tolérances
    • Sélection :

    - des paramètres auxquels s’appliquent ces limites critiques

    - des personnes qui établissent ces limites

  • Recherche et/ou établissement de spécifications précises concernant les seuils d’acceptabilité ; standardisation des spécifications propres à chaque intervenant
  • Intégration dans un logiciel de gestion de la qualité
  • 10 Etablissement d’un système de surveillance des PCM
    • Identification et formation éventuelle des personnes responsables de la surveillance et de la mise en place des mesures correctives
    • Mise au point et vérification des procédures opérationnelles de surveillance
    • Etablissement d’un calendrier de surveillance
    • Procédures d’enregistrement des résultats de la surveillance
  • Sélection de personnels (contrôleurs) chargés spécifiquement de la surveillance
  • Détermination de procédures d’échantillonnage au hasard pour chaque type de produit
  • Détermination de la faisabilité technique et économique (coûts et délais) des actions de surveillance (par ex : analyses)
  • Test et mise en place de méthodes rapides d’analyse utilisables sur le terrain ; évaluation des compétences requises pour leur utilisation et leur interprétation
  • Identification de laboratoires accrédités susceptibles d’effectuer à façon des analyses de contrôle
  • Intégration dans un logiciel de gestion de la qualité
  • 11 Etablissement d’un plan d’actions correctives
    • Procédures opérationnelles : actions correctives à entreprendre, autorisations correspondantes, traitement des produits défectueux, réinitialisation et/ou modification éventuelle du plan HACCP
    • Vérification de la maîtrise effective du PCM après la réalisation de l’action corrective
  • Identification des personnes chargées de la mise en oeuvre des actions correctives
  • Etablissement de recommandations précises concernant l’utilisation des produits n’ayant pas encore subi l’action corrective
  • Intégration du plan d’actions correctives dans un logiciel de gestion de la qualité
  • 12 Etablissement d’un système documentaire approprié
    • Manuels de formation et d’auto-formation
    • Manuel HACCP/ADPCM : procédures, modes opératoires, instructions de travail
    • Livres d’enregistrement (résultats, observations, rapports) : identification et surveillance des PCM, déviations et actions correctives
    • Rapports d’audit
  • Mise en place d’un système documentaire écrit et informatique permettant :
  • - la transparence de l’information et sa rapidité de transmission : accès à l’information en tout point et par toute personne impliquée (implantation sur le réseau Internet, identification des produits avec un système type code barres)

    - l’intégration de la démarche : interfaçage avec d’autres bases de données

    13 Etablissement de procédures de vérification du système
    • Procédures opérationnelles : inspections, audits, revues, tests complémentaires
    • Attribution des responsabilités ; spécification de la fréquence, des méthodes et des procédures de vérification
    • Modification(s) éventuelle(s) du plan HACCP/ADPCM
  • Identification d’organismes indépendants chargés de la vérification régulière de la bonne marche du système
  • Mise en place de procédures permettant la pérennité du système : recrutement d’un " administrateur " du système Qualité ; celui-ci serait responsable de l’intégrité du système, de la formation des utilisateurs, de la mise à jour des bases de données
  • Etablissement de procédures d’évaluation du système HACCP mis en place et de sa capacité d’adaptation à tout changement (modification de produits, de conditions logistiques, de personnels d’encadrement)
  • Intégration dans un logiciel de gestion de la qualité